При исследовании пищевых продуктов одним из показателей микробиологической безопасности и пищевой ценности является отсутствие в них дрожжей. Дрожжи – одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы, которые размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях – спорами. Под их воздействием сахар, при отсутствии воздуха, разлагается на спирт и углекислоту, благодаря чему известные виды дрожжей используются для приготовления вина, пива, кваса, спирта и других напитков. Но некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.
Пищевые продукты растительного и животного происхождения с высоким содержанием кислот являются неблагоприятной средой для развития бактерий, а дрожжи хорошо размножаются в кислой среде. В некоторых кисломолочных и сквашенных продуктах наличие дрожжей – колониеобразующих единиц в грамме такого продукта – является нормой. При исследовании необходимо узнать, не были ли превышены данные показатели в соответствии с установленными стандартом нормами.